För nötkött är det otroligt viktigt att köttet har mörats ordentligt innan det tillagas. Men vad är egentligen mörning?
Vad sker?
Den mörningsprocess som sker i köttet efter slakt är att köttets egna enzymer bryter ner proteiner och bindvävnad. Det är samma process som sker oavsett om köttet hängmöras eller vakuummöras.
Hängmöras? Vakuummöras? Vad är skillnaden?
Egentligen är skillnaden inte så stor som man ibland kan tro. På engelska pratar man om Wet age och Dry age. I Wet age, även kallat vakuummörning, så vakuumpacketeras köttet i en helt lufttät förpackning. Där ligger köttet under processen, vilken är runt 2-3 veckor för optimalt resultat. I och med att förpackningen är helt tät så kan ingen fukt lämna. I förpackningen ser man en ansamling av blod, fukt som lämnat köttbiten.
En typisk Wet age förpackning. Vakuumpåse som är helt tät.
I Dry age, hängmörning, så hängs köttdetaljen upp i en kontrollerad miljö för att möras. All fukt som lämnar detaljen kommer att avdunsta vilket medför att köttet kommer få en fastare form än kött som mörats i Wet age. Mörheten mellan de olika alternativen är lika, men smakupplevelsen kan variera. I och med att fukten avdunstar så kan kött hänga längre än vad de kan i Wet age.
Man kan numera även Dry age möra kött i vakuumpåsar. Dessa påsar fungerar som ett Gore-tex membran, de släpper ut fukt men hindrar fukt, bakterier mm från att komma in. 
På bilderna ovan ser Ni en ryggbiff som har genomgått Dry age i en vakuumpåse, en Umai påse.
Så här glad blir man av att skära upp Landsbergs Dry aged Entrecote!